地域で分かれるうなぎの調理法とは | コラム | ブログ・コラム | 新鮮な魚介を東広島市で味わう・おいしい和食 華ごころ | 掘りごたつ有

うなぎ料理を注文したところ、いつもと違うと感じたことはないでしょうか。
今回は、地域によって異なるうなぎの調理法をご紹介します。

▼うなぎの調理法の分かれ目エリア
うなぎの調理法は、静岡の浜松あたりを境に分かれるとされます。

■背開き
関東風と称されるうなぎの調理法では、うなぎは背開きにします。
その理由は、江戸時代からうなぎが食べられてきたことから、武士の多い江戸でうなぎを腹から捌くことは切腹を連想させ、嫌がられたからです。
そのため背開きにして串に刺し、素焼きをしてから蒸かすことで、うなぎをふっくらとさせる調理法が定番となりました。

■腹開き
一方、町人文化が発展した関西では、腹を割って話す事をよしとしたため、うなぎを腹から捌きます。
武士のように切腹を連想することもありませんので、腹から捌いて串に刺したら、そのまま炭火で焼くのが特徴です。
また、うなぎを焼きながらたれを重ね塗りしていくため、非常に香ばしい香りがします。
蒸す工程がないため、焼き上がりはぱりぱりとした食感が特徴です。

■境目は浜松あたり
関東風はふっくらとした口当たり、関西風はパリッとした食感が楽しめるうなぎの調理法ですが、その境目となるのは浜松あたりとされます。
浜松は浜名湖のうなぎが名物ですが、浜松では関東風のふっくらしたうなぎもあれば、関西風のパリッとしたうなぎも楽しめることが、調理法の境目と言われるゆえんです。

▼まとめ
うなぎの調理法が異なると、同じうなぎ料理でも味わいに大きな差が出ます。
その理由は背中とお腹のどちらから開くかと、蒸す工程があるかないかであることがわかりましたね。
東広島市にある当店では、厳選した新鮮なうなぎを使い、紀州備長炭で香ばしく関西風に仕上げております。
当店自慢のうなぎを、ぜひお召し上がりください。